향료의 주관적 품질관리(관능평가)


1. 주관적 품질관리의 목적

① 어떤 정해진 방법으로 하나 또는 그 이상의 시료간의 차이를 알기 위해서

② 존재하는 어떤 차이점에 대한 질적 양적인 차이를 확립하고 가능한 한 이를 구별(특징화)
하기 위해서

③ 어떠한 변화가 일어날 수 있는가를 확인하기 위해서 (예를 들면 : 가공한 후 또는 저장기간
동 안의 변화등)

④ 기호도의 기준을 확립하기 위해서

⑤ 기존의 표준물질 또는 참고물질과 합치하는가를 확인하기 위해서

⑥ 시료의 상대적인 품질을 수치적인 지표(Index)로 표현될 수 있는가를 확인하기 위해서

⑦ 시료를 사전에 규정된 분류 체계에 따라 등급을 매기기 위해서

⑧ 시료와 관련된 분석적인 자료와 관능적인 자료간의 상관관계를 확립하기 위해서.

⑨ 시료들간의 기호도를 확립하기 위해서( 예 선호도의 확정)



2. Carrier와 희석제

① Neutral Soup

② Sugar-syrup

③ Fondant

④ Sugar-Boiling

⑤ Pectin jelly

⑥ 탄산을 가한 청량 음료 Base

⑦ 우유


3.. Panel 시험 방법

① 1点試驗法 (Single sample test, Single stimuli)

처음 시료를 제출해 두고, 다음에 1개의 시료를 내어, 이 시료가 처음의 시료와 같은가 다
른가를 Test하는 방법.


② 2点識別 試驗法 (Two saple difference test)

시료 검체를 2개 제출하고, 어느것이 자극이 강한가를 Test하는 방법.


③ 2点 試驗法 (Two sample preference test)

시료 2개를 제출하고, 어느쪽이 좋은 가를 Test하는 방법.


④ 2点 同案試驗法 (Pair test)

시료 2개(AB.AA.BB.BA중에 어떤 것)을 Radom하게 제출하고, 동일 시료인가 아닌가를 Test하
는 방법.


⑤ 3点 識別試驗法 (Three sample difference test)

시료 3개를 (ABB,BAA중의 어느것의 조합)을 제출하고, 3개의 시료 중 半端試料(ABB의 경우 A
가 해당 됨)를 Test하는 방법.


⑥ 1:2点 試驗法 (Dou trio test)

표준 Sample 1개(A 또는 B)를 제출하고, 이 2개의 시료중 어느 쪽이 표준시료인가를 Test하
는 방법.



4. 역치(Threshold value 또는 Limen)

1) 감각역치(Threshold of sensation)

2) 차별역치(Difference threshold)

3) 한계역치(Terminal threshold)