식품 향료의 역사

향료가 인간에게 최초로 사용된 것은 B.C. 7세기경 이집트의 문화가 그리이스, 로마에 옮겨질 때였으며 귀족 계급사이에 귀중한 기호품이었다.
처음에는 종교적인 의식으로 사용 되어졌으며 수요의 증가에 따라 16세기경부터 종류에 의한 향 성분의 추출 방법이 고안되었다.
그뒤 천연 향료의 부족으로 인해 합성 향료의 출현을 재촉하였으며 오늘날 유기화학의 발달로 방향성 물질을 혼합한 합성 향료가 등장하여 천연향료와 함께 산업과 식품 전반에 다각적을 유용하게 쓰이고 있다.



향료의 정의

1. 정의
Flavor : 향취뿐만 아니라 식품 특유의 천연의 맛과 감촉 및 자극등이 총합된 향기로서 식품 향
료를 말한다.
Perfume : 화장품 향료로서 기호에 맞는 좋은 향기를 말한다.
Malodor smell : 좋지 않은 냄새나 불쾌한 취기등을 말한다.
Odor, Aroma, Fragrance : 향기로운 방향성이나 좋은 냄새들을 뜻한다.


2. 분류
식품향료(Flavor), 화장품향료(Perfume), 산업향료





식품 향료(Flavor)의 형태에 의한 분류

(가) 수용성 향료(Essence) : 정유나 Flavor Base용액을 함수 알콜이나, 글리세린,프로필렌글리콜등에 의해 추출하여 얻은 것으로 물에 잘 분산하는 특성이 있고 내열성이 없으면 주로 드링크류, 청량음료, 빙과류에 적용한다.
(식품에 사용량 1/500~1/1000)


(나) 유용성 향료(Oil) : 정유 혹은 Flavor Base용액을 식물유나 내열성이 있는 보유제등의 용제를 사용한 경우로 내열성과 향 보유성이 강하며 고농도의 제품이 얻어지는 경우로 주로 캔디류, 제과, 제빵, 유지류등 열을 많이 받는 제품에 적용된다.


(다) 유화 향료 : 유성 향료를 적당한 유화제를 사용하여 에말존화 시킨것으로 물에 용해시 특유의 백탁을 형성시켜 향취와 혼탁을 동시에 부여한다. 주로 음료(환타) 및 빙과류에 적용된다.


(라) 분말 향료 : 향기 성분을 먼저 유화시킨 다음 부형제(유당이나 전분)등을 넣어 유화액에 혼합시킨 다음 열풍 분무 건조방식(Spray Drier)에 의해 건조시켜 분말화한 것이다. 즉, 향기 성분이 부형제에 Coating되어있는 형태다. 주로 인스턴트 식품 및 각종 음료와 식품등에 적용된다.


4) 식품 향료(Flavor)의 타입에 의한 분류

가) Citrus계 Flavor : Orange, Lemon, Lime, Grapefruit

나) Fruit계 Flavor : Strawberry, Grape, Pineapple, Marron, Apple, Cherry, Banana, Peach,

Black currant, Elderberry etc.
다) Vanilla

라) Coffee

마) Chocolate, Cocoa

바) Mint계 Flavor : Peppermint etc.

사) Spice계 : All spice, Clove, Nutmeg, Ginger,Black pepper, Cardamon etc.

아) Nut계 : Almond, Peanut, Pine nut etc.

자) 유제품계 Flavor : Milk, Butter, Cheese, Yogurt etc.

차) 주류계 Flavor : Whisky, Rum, Blandy






식품 향료(Flavor)의 용도에 의한 분류


가) 알콜성 음료 : 각종 술, 위스키, 럼 등에는 천연 추출물이나 엣센스 등을 이용한다.

나) 비알콜성 음료 : 탄산 음료용-시트러스 계, 각종 엣센스, 유화 향료 등을 이용한다.

비탄산 음료용-시트러스 계, 커피, 후르츠 및 엣센스류

다) 빙과류 : 아이스크림, 샤베트, 아이스 캔디 등에는 바닐라, 코코아, 초코렛등의

엣센스나 유화 향료 및 천연 추출물을 사용한다.

라) 제과, 제빵용 : 카라멜, 드롭프스, 젤리, 빵, 스넥에는 시트러스 계, 바닐라,

스파이스, 밀크, 초코렛등이 사용되고 분말 향료가 이용된다.

마) 잼 및 통조림 : 시트러스 계, 스파이스류

바) 유제품 및 마아가린용 : 밀크, 치즈 버터 후레바가 사용된다.

사) 햄, 소세지, 어류, 축육, 가공조리 제품용 : 스파이스류, 비프후레바, 간장후레바,

스모크 후레바등이 사용된다.

아) 인스턴트 식품용 : 각종의 유성 향료 및 분말 향료 스파이스류를 사용한다.

자) 식품 이외의 용도 : 의약, 치약, 사료용, 화장향용등 산업에 응용 사용된다.




식품 향료(Flavor)의 조합 과정


천연향료[정유(Essential oils), 오레오레진(Oleoresins), 팅쳐(Tincture), 페이스트(Paste)]
와 합성향료[에스테르(Ester), 알데히드(Aldehyde), 케톤(Ketone), 알콜(Alcohol)]의 혼합이 Body(조합)가 됨.
여기에 조화제(Blender), 변조제(Modifier), 보조제(Adjunct) 가함. 이것이 향료 베이스 엣센스(Essence), 유성향료(Oil), 유화향료(Emulsion), 분말향료(Coaton) 제조.





각종 후레바의 제조 공정 약도

가) 시트러스 엣센스류
(정유 시트러스오일 + 함수알콜)→추출→폐유제거→정제→조합→여과→검사→제품

나) 후르츠 엣센스류
(후르츠 후레바 베이스 + 함수 알콜) → 추출 → 조합 → 여과 → 검사 → 제품

다) 유성 향료
(베이스 + 식물유) → 조합 → 여과 → 검사 → 제품

라) 유화 향료
(베이스 + (유화제, 안정제, 정제수 -- 용해 → 여과)) → 유화 → 여과 → 검사 → 제품

마) 분말 향료
(베이스 + 유화제 + (안정제, 부형제, 정제수 -- 용해 →여과)) → 유화 →
스프레이드 라이어분무 →선별 →검사 → 제품





향료에 사용되는 일반적 용어

가) Aldehyde란 ?
이것은 일종의 조합 향료에 속하는 상업상의 통칭이고 화학적인 뜻은 하나도 없다. 그리고 제조회사 별로 알데히드의 특징과 향의 타입에 있어서도 차이가 있으므로 사용하는 선택에 주의가 필요하다.

나) Extracts
원료인 향료 식물이나 생약에 용제를 사용하여 향미 성분을 추출한 용액이다. 향기 성분 이외에 색소, 유지, 수지등의 성분이 함유되어 있어서 식품 향료의 원료로서 중요하며 용제로서는 에틸 알콜, 프로필렌글리콜, 글리세린등이 있고 바닐라, 커피, 코코아 등이 엑기스의 대표적 산물이다.

다) Oleoresins
엑기스에서 용제를 제거하고 반유동성의 수지상으로 농축한 것이다. 용제는 알콜 이외에 핵산, 아세톤등이 있다. 용제의 잔유취에 주의하여야 하고 각종 스파이스에 이 방법이 이용된다.

라) 용제의 구비조건
식품 향료의 용제는 가격이 싸고 무색, 무미, 무취, 무독하여야 하고 적당한 휘발성과 보유성이 있어야 한다.

마) 식물 정유(Essenctial oil)
정유는 통상 수십종 이상의 성분을 가지고 있는 복잡한 혼합체이다. 일반적으로 휘발성이 높고 열이나 공기중에 접촉하면 변질되기 쉽고 불안정하다. 그러나 강한 살균력과 방부력을 가진다. 그리고 오렌지오일이나 레몬오일에는 90%이상의 테르핀 오일이 함유되어 있기 때문에 Terpeneless화를 한다.
그 이유는 1) 후레바의 역가가 향상되고 2) 안정성, 용해성이 개량되고 3) 용기의 규모를 절약할 수 있는 이점이 있으나 순수한 자연의 향을 잃어버리는 결점이 있다.





향료 조합에 따른 참고사항

가) 우선 원료 물질의 화학적, 물리적 성질에 대한 충분한 지식을 갖지 않으면 안된다.

나) 원료 물질이 가지고 있는 특징에 대하여 장시간의 훈련으로 자신만의 특이한 향미를 음미하
여 기억하지 않으면 안된다.

다) 일정기간 실습을 통하여 원료를 배합하는 기술과 향미의 구분 능력을 습득한다.

라) 원료의 화학적인 상호작용과 자동산화 및 환원 작용, 산, 알칼리에 대한 작용, 빛과 열 등
에 의한 믈리적 영향에 대한 변화를 체험을 통해 습득한다.

마) 제품이 만들어 진후 화학적 반응에 관해 장시간 관찰이 필요하다. 배합후 분리 현상이 일어나
면 좋지 못하다.

바) 향료의 조합에는 일정한 방법이 없고 융통성 있는 기초적 법칙을 정한 기술적인 정석이 없고
다만 스스로의 노력으로 꾸준히 연구, 조합하여야 한다.





각종 Aldehyde의 Type

(1) Aldehyde C-14 (Peach)

(2) Aldehyde C-15 (Apricot)

(3) Aldehyde C-16 (Strawberry)

(4) Aldehyde C-17 (Cherry)

(5) Aldehyde C-18 (Coconut)

(6) Aldehyde C-19 (Pineapple)

(7) Aldehyde C-20 (Raspberry)

(8) Aldehyde C-21 (Redcurrant)

(9) Aldehyde C-22 (Rose)

(10) Aldehyde C-23 (Apricot, Peach)

(11) Aldehyde C-24 (Orange)

(12) Aldehyde C-25 (Apple)

(13) Aldehyde C-26 (Melon)

(14) Aldehyde C-27 (Coffee)

(15) Aldehyde C-28 (Orange)

(16) Aldehyde C-29 (Banana)

(17) Aldehyde C-30 (Grenadine)

(18) Aldehyde C-31 (Grape, Mimosa)

(19) Aldehyde C-32 (Coffee, Brackberry)

(20) Aldehyde C-33 (Chocolate)






향신료(Spice)

향신료란 식품에 있어서 풍미를 증가시켜주는 것으로 방향성이나 신미 성분이 있는 생약의 근경, 꽃, 잎, 껍질등에서 추출하거나 압착, 증류를 통해 농후한 상태로 만들어 미량씩 첨가하는 향신료 향료를 말한다.

(1) 종류

가) 오레오레진

향신료의 향신미성분을 용제로 추출한 것(Spice oll)은 향신료의 향기 성분만 함유하는 것이지만 천연 향신료를 비교적 저온에서 용제 추출한 오레오레진의 주성분은 불휘발성의 수지분으로서 이것에는 천연의 신미 성분을 갖고 있기 때문에 향신료를 조합할 때 오일과 오레오레진을 병용한다.

나) 향신 성분을 유화하여 사용하는 것으로 안정성이 있으나 결점도 있다.

다) 흡착 스파이스
이것은 Sugar, Nacl, Starch, Lactose, Cellulose등에 혼합하여 흡착내지 부착하는 것이지만 공기와의 접촉면이 많아서 성분의 변화가 일어나기 쉽다. 그 대신 제조가 간단한 이점이 있다.

라) 피복 스파이스(Coating)
향신 성분을 친수성의 아라비아껌, 젤라틴, 설탕등을 사용하여 유화액을 만들어 분무 건조하여
제품화 하는 것. 유효 성분이 부형제로 피복 되어 변화를 일으키는 것이 적고 보존이 용이한 것.


(2) 용도

축어육, 연제품, 햄, 소세지, 토마토케찹, 토마토쥬스, 기타 과즙, 각종 스프류, 마요네즈, 후렌치드레싱, 유아식, 바비큐, 포테이토칩, 제과용, 제빵용, 피클링, 캔터키 치킨등에 사용되며 식생활의 서구화와 간편한 냉동식품의 보급, 스넥 식품의 개발 등으로 수요가 급증하고 있다.